mardi 12 novembre 2013

Le meilleur patissier : les feuilletés

Samedi 09 Novembre 2013


Pour cette semaine, Mercotte a mis les pâtes feuilletées à l’honneur avec comme recette phare, le Pithiviers. Réalisé à partir de pâte feuilletée et de crème d’amande et caractérisé par une rosace et des bords festonnés c’est un gâteau dont je n’avais jamais entendu parler.
C’est donc l’occasion pour réaliser une pâte feuilletée semi-rapide (je ferai bientôt un article sur les différentes pâtes feuilletées afin d’y comparer leurs différences de spécificité et de réalisation).



Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée semi-rapide : 250g de farine T55, 250g de farine T45, 2 x 200g de beurre, 15g de sel, 200ml d’eau, 1CàS de vinaigre d’alcool.
Pour la crème d’amande : 75g de beurre pommade, 75g de sucre semoule, 75g de poudre d’amande, 75g d’œuf, 10g de Maïzéna et 5g de rhum.
Pour la dorrure : 1 jaune d’œuf et 1 CàS d’eau.



Réalisation de la pâte feuilletée :

Commencez par préparer la détrempe : dans le bol d’un robot et à l’aide d’un fouet plat, mélangez les farines et les 200g de beurre coupés en morceaux, puis le sel, puis l’eau. Avec la pâte obtenue, formez une boule, la laisser dans le saladier, filmez et laissez reposer minimum 30 min au réfrigérateur.
Étalez les autres 200g de beurre finement à l’aide de papier cellophane et réserver avec la détrempe.
Après 30 min, abaissez la pâte sur la longueur sur un plan de travail fariné, répartir le beurre en morceaux sur le 2/3 haut de la pâte, puis pliez la pâte en 3, en commençant par rabattre le 1/3 inférieur au centre. Tournez d’1/4 de tour, étalez de nouveau la pâte dans le sens de la longueur et donner 2 tours doubles (pliez en 4, 2 fois).
Réservez au froid 30 min.


Réalisation de la crème d’amande :

Mélangez le beurre avec le sucre à la maryse ou spatule (surtout pas au fouet pour ne pas ajouter d’air), puis ajouter la poudre d’amande, la maïzéna, l’œuf et le rhum. Réservez au frais.


Réalisation du montage et finition :

Abaissez la pâton à 3 mm d’épaisseur et découpez 2 cercles de 24 cm de diamètre. Marquez le centre de la pâte avec un cercle de 20 cm de diamètre. A l’aide d’une poche à douille, dressez la crème d’amande en escargot jusqu’à la délimitation laissée par le cercle. Badigeonnez le pourtour avec de l’eau et un pinceau. Piquez légèrement  la fourchette le 2e disque de pâte et l’ajustez coté piqué à l’intérieur. Chassez l’air et souder le pourtour. Posez à nouveau le cercle pour marquez la pâte. Festonnez les bords extérieurs du cercle. Dorer à l’aide du jaune d’œuf, dessiner une rosace et faire un petit trou au centre. Enfournez 30 à 35 min à 180°.

A la fin, saupoudrez de sucre glace et renfourner à four vif 5 min pour une jolie caramélisation.


pithiviers

A la semaine prochaine pour une autre recette du meilleur pâtissier :)

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